中國食品行業(yè)長期執(zhí)行的是"致病菌不得檢出".這種"一刀切"的規(guī)定，基本無法實現(xiàn)。《致病菌標準》沿用《速凍面米制品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得檢出",修改為"限量檢出".劉秀梅強調，這不是放寬標準

    進入5月，劉秀梅格外繁忙，她主導起草的《食品中致病菌限量》（下稱《致病菌標準》）進入*后沖刺階段。這一標準已完成兩輪公開征求意見，提交微生物專業(yè)委員會討論，之后經修改，將提交審評委員會大會審議。

    劉秀梅是中國**預防控制中心營養(yǎng)與食品**所研究員，她希望2013年內能完成各項審批程序推出標準。

    《致病菌標準》的目標是更有效地監(jiān)管某些細菌性食源性**的發(fā)生。食源性**亦稱食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質的食品后，引起的中毒性或感染性**，比如嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至導致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。

    5月7日，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會通報了2013年**季度國內食物中毒事件情況，其中，微生物性食物中毒人數(shù)*多，主要由沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌等引起。 隨著氣溫逐漸升高，食物污染和變質導致的微生物性食物中毒更易發(fā)生。

    根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估算原則，保守估計中國平均每年發(fā)生食源性**暴發(fā)事件約數(shù)十萬起，發(fā)病人數(shù)約千萬人次，諸如沙門氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件時有發(fā)生。

    2009年《食品**法》頒布時，就確立了食品**標準應當包括食品、食品相關產品中的致病性微生物。但有別于食品添加劑、農藥殘留等基礎標準，微生物標準此前沒有可供參考的文本。

    由于缺乏基礎數(shù)據(jù)，包括致病菌感染的風險控制到什么程度，每個環(huán)節(jié)如何操作等，都使標準修訂格外困難，因此，歷時三年、20多名專家參與編制的《致病菌標準》，完成了一個從無到有的過程。

    擬定中的《致病菌標準》覆蓋肉制品、水產品、飲料等多類食品，這些產品的行業(yè)標準不能與其相違，鑒于現(xiàn)行行業(yè)標準為不科學的"零致病菌",新標準有望減少企業(yè)違規(guī)。

    不過，制定科學、合理的標準是進步，但不能杜絕食品**問題。國家食品**風險評估中心食源性**監(jiān)測部副主任郭云昌認為，解決食品**問題不能只依靠食品標準對終端產品作出限制，根本途徑還是轉變監(jiān)管模式，依靠企業(yè)自控，在食品加工過程中就攔截住致病菌。

    從不得檢出到限量檢出

    中國食品行業(yè)長期執(zhí)行的是"致病菌不得檢出".事實上每種產品都有一套衛(wèi)生標準，如餅干參照《餅干衛(wèi)生標準》（GB7100-2003），面包參照《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099-2003），與食品致病菌相關的標準多達170余項。但是，這170多項標準對于致病菌的規(guī)定基本均為"致病菌不得檢出".

    業(yè)內人士的共識是，這種"一刀切"的規(guī)定存在極大的不合理性，基本無法實現(xiàn)，即便在發(fā)達國家也難以做到100%不含致病菌。"如果指標設定不合理，科學性不夠，標準就很難落地。" 劉秀梅對《財經》記者說。

    矛盾在2011年激化。當年10月，三全、思念、灣仔碼頭等知名速凍食品相繼被檢出金黃色葡萄球菌。這是一種在自然界廣泛存在的細菌，其分泌的**，可以引發(fā)惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。彼時，這些食品適用的是《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》（GB19295-2003），該標準要求金黃色葡萄球菌不得檢出，因此，被檢出金黃色葡萄球菌的產品相繼下架。

    鄭州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事長陳**在事后表示很委屈，因為即使是對食品把控非常嚴格的歐洲，也未對速凍食品的金黃色葡萄球菌作出不得檢出的規(guī)定。據(jù)陳**稱，這次事件讓三全食品損失了上億元。

    中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品**系主任何計國介紹，速凍水餃這類食品，其原材料中不可避免地會攜帶金黃色葡萄球菌，生產加工工藝中沒有高溫加熱環(huán)節(jié)，要求其100%不含菌不現(xiàn)實。而且，根據(jù)國際食品微生物標準委員會的評估，金黃色葡萄球菌對人體健康屬于一般性危害，因為該菌本身并不會引起食物中毒，而是大量金黃色葡萄球菌聚集后產生的腸**才會引發(fā)食物中毒。

    美國食品和藥物管理局（FDA）公布的研究數(shù)據(jù)顯示，當每克食物中的金黃色葡萄球菌達到10萬量級，才有可能產生腸**。因此，合理的做法是控制金黃色葡萄球菌在可能產生健康危害的范圍之內。

    劉秀梅回憶說，"在這次風波發(fā)生時，基本完成了速凍面米制品的標準修訂，只是尚未正式發(fā)布。"風波爆發(fā)兩個月后，新標準《速凍面米制品》（GB19295-2011）開始實施，將金黃色葡萄球菌修改為"限量檢出",在五個樣品中，允許有一個樣品的金黃色葡萄球菌數(shù)量控制在1萬以內。

    郭云昌估計，將金黃色葡萄球菌的限制規(guī)定在1000以下，國內至少有95%的企業(yè)可以做到。

    《致病菌標準》沿用《速凍面米制品》思路，將金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得檢出",修改為"限量檢出".劉秀梅強調，這不是放寬標準，而是讓標準更為合理--正是因為金黃色葡萄球菌的致病性與細菌量存在密切關系，且檢測方法可以從定性檢測轉為定量檢測，因此修訂為"限量檢出".

    《致病菌標準》編寫三年之久，相較于食品添加劑、污染物等其他基礎標準，可謂時日漫長。原因正是此前中國沒有相關標準可供參考，且風險評估數(shù)據(jù)缺失，專家組不得不借鑒國外標準，但國內檢測技術又存在瓶頸。

    在國際《食品法典》中，單增李斯特菌的規(guī)定被分為兩檔：易于該菌繁殖的食品，被要求不得檢出；不易于該菌繁殖的食品，允許限量檢出。

    "在收集意見反饋時，歐盟希望我們改成每克食物中可以檢出單增李斯特菌落總數(shù)100,但我們達不到。"劉秀梅分析，一方面，中國尚未建立單增李斯特菌的定量檢測技術；另一方面，國內也沒有充足的臨床數(shù)據(jù)可以支撐該菌種對中國人群的暴露風險評估。若沿用老標準，對于所有食品均要求不得檢出單增李斯特菌，又會重走"一刀切"的老路。因此，專家組*終決定只對風險*高的肉制品提出單增李斯特菌不得檢出的要求。而海鮮類產品，此前雖然檢出過單增李斯特菌，但不屬于高風險食物，未列入限制范圍。

    "這個標準雖然不能說十分完善，但綜合各方面考慮，特別借鑒了國際食品微生物標準委員會的理念。"劉秀梅稱。

    過程控制是關鍵

    相較添加劑等化學物質的監(jiān)管，微生物的控制**特殊性。"微生物永遠處于一種動態(tài)過程，且在產品中不均勻分布。" 中國食品工業(yè)協(xié)會綜合業(yè)務部主任丁紹輝說，這導致檢測更為艱難。

    以薯片為例，檢測人員若希望了解薯片中的食品添加劑檸檬酸的添加量，只需要在一個批次的薯片里取一個樣品檢測，就可以了解整個批次檸檬酸的添加量是否合格。但是，致病菌則不然，很可能取得的樣品恰好不含有致病菌，但在其他產品中攜帶致病菌。

    此外，還有可能是，"即使通過**等措施，將產品中的致病菌殺死，但是在致病菌殺死前，其產生的**同樣會對人體產生危害，且無法去除".何計國說。

    可見，致病菌的檢測多少帶有一些運氣。"試想在一車廂的面粉（約9070萬克）中發(fā)現(xiàn)一個沙門氏菌細胞（約0.000000000001克）是多么艱巨的任務。"嘉吉中國總裁安博泰表示，即使運用*好的取樣和檢測技術，成品檢測的敏感度和準確度仍有限。

    據(jù)此，業(yè)內人士認為，消除食源性**的主戰(zhàn)場，應該前移至食品的加工過程，即在生產車間、運輸環(huán)節(jié)等控制微生物污染的可能性和污染水平。

    成熟企業(yè)會根據(jù)自己的食品加工工藝，對**技術提出要求，并與相關實驗室合作研發(fā)滿足技術需求。

    美國嘉吉公司（Cargill）就曾為了在牛肉屠宰加工環(huán)節(jié)對細菌進行控制，與合作伙伴瑞典Frigoscandia設備公司共同研發(fā)，并安裝了蒸汽巴氏**柜和隱藏式清洗系統(tǒng)。每項設備的成本100萬美元以上。"盡管投入高昂，但從防止產品出現(xiàn)問題召回，以及保障客戶**角度而言，這些投資非常值得。"安博泰說。

    相較于國際企業(yè)，中國企業(yè)缺少在微生物控制方面的投資動力。丁紹輝說："出于經濟利益的推動，中國企業(yè)更愿意對食品的風味研究進行投資。"

    中國曾經先后出臺《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《良好操作規(guī)范》（GMP）《危害分析和關鍵控制點》（HACCP），目的就是為企業(yè)提出技術指導，以進行產品質量的自控。遺憾的是，這些文件基本生搬國外規(guī)定，缺乏可操作性。"這些文件只告訴企業(yè)應該怎樣做，沒有告訴為什么要這樣做。"丁紹輝分析，由于缺乏理解，企業(yè)的執(zhí)行不到位。

    比如，《良好操作規(guī)范》要求員工在生產過程中必須洗手**。但是，不同的食品生產過程中，員工需要洗手的頻次不同。中國食品工業(yè)協(xié)會曾經在糖果行業(yè)發(fā)起一項研究，在一家工廠中設置對照組和實驗組，兩組員工按照不同的時間間隔對手部進行**，之后對比兩組員工攜帶細菌的數(shù)量，來確定工廠*佳洗手間隔。其后，將該研究方法在企業(yè)中推廣，企業(yè)根據(jù)自己的試驗結果，可以制定出更適合自身特點的操作規(guī)范。

    然而，這樣細致有針對性的研究在國內還很少，《致病菌標準》或許會改變這一局面。國家食品**風險評估中心風險監(jiān)測與預警部主任楊大進就表示，在國家對嬰幼兒配方食品標準中的致病菌作出重新修訂后，已經有越來越多的乳品企業(yè)與其所在部門展開合作，后者幫助乳品企業(yè)，對生產全過程的致病菌含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)致病菌污染的環(huán)節(jié)，提出相應的改進建議。

    《致病菌標準》的出臺也許會成為一種動力，促使企業(yè)自發(fā)地關注致病菌的控制。