牛奶中的細(xì)菌?實(shí)際上，牛奶中不止一種細(xì)菌。細(xì)菌的生長習(xí)性各不相同，對于一種細(xì)菌是致命的酷熱，對于另一種細(xì)菌可能只是洗了個桑拿而已。在任何一個“不利”的溫度下，一定時間內(nèi)死亡的細(xì)菌數(shù)跟它們的總數(shù)呈確定的比例。理論上說，需要挑選*頑強(qiáng)的致病細(xì)菌來作為指標(biāo)。當(dāng)*不容易殺滅的那種致病細(xì)菌減少到不足以興風(fēng)作浪，其他的細(xì)菌也就不足為慮了。不過在傳統(tǒng)上，是采用總的細(xì)菌數(shù)來計(jì)算，就是傳統(tǒng)的巴斯德**所采用的數(shù)字。合格的生奶經(jīng)過這樣的**，細(xì)菌數(shù)降到很低。在恰當(dāng)?shù)睦洳貤l件下，這樣得到的“巴氏**奶”可以存放兩三周，而細(xì)菌總數(shù)也不至于重新長到有害的程度。 媒體把生奶新標(biāo)準(zhǔn)的制定當(dāng)作巴氏奶與常溫奶的斗爭。常溫奶和巴氏奶的倡導(dǎo)者也的確一直互相指責(zé)甚至攻擊。“常溫奶派”宣稱更符合中國國情，而“巴氏奶派”則強(qiáng)調(diào)常溫奶的超高溫**破壞了牛奶的營養(yǎng)。毋庸諱言，巴氏奶和常溫奶，在風(fēng)味、**性和營養(yǎng)上存在差異。關(guān)鍵是，這種差異有多大？對于消費(fèi)者，這些差異又意味著什么？
巴氏**的目標(biāo)是把細(xì)菌數(shù)降低到十萬分之一，經(jīng)過巴氏**，牛奶中的細(xì)菌并沒有被全部殺滅。在**之后依然需要冷藏。即使在冷藏條件下，殘存的細(xì)菌也還是會緩慢生長。
在巴氏**條件下，尤其是高溫快速的巴氏**條件下，對于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認(rèn)為酶失去活性導(dǎo)致了牛奶的營養(yǎng)價值降低。實(shí)際上，到目前為止，并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養(yǎng)價值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導(dǎo)致牛奶“變質(zhì)”。通過加熱使之失活，對于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。