7月20日央視一檔節(jié)目扔出一枚遲來(lái)的炸彈，稱市面上很流行的幾個(gè)快餐店提供的食用冰塊細(xì)菌超標(biāo)嚴(yán)重，甚至不如馬桶水1。之所以說(shuō)是遲來(lái)的炸彈，因?yàn)樵撔侣?早是由英國(guó)記者爆料2，當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得天下烏鴉一般黑，國(guó)內(nèi)好不到哪去（悲觀一點(diǎn)，國(guó)內(nèi)只會(huì)更差），所以看到這個(gè)節(jié)目的時(shí)候我倒是一點(diǎn)也不意外了。

　　這個(gè)新聞選題其實(shí)是很取巧的，因?yàn)樗x擇了**沖擊力的“馬桶”這個(gè)惡心人的參照系，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，中外記者可謂“英雄所見(jiàn)略同”。但我不清楚國(guó)外記者是不是還有這樣的癖好，比如：牙刷比馬桶臟3；鍵盤比馬桶臟4；鼠標(biāo)比馬桶臟4；手機(jī)比馬桶臟5；各種生活中常見(jiàn)的物品都比馬桶臟6……….小伙伴們估計(jì)又驚呆了。喂，到底有沒(méi)有比馬桶干凈的地方??！可能還真不那么多，因?yàn)槿绻葱侣勚械倪@種做法，我們的口腔都遠(yuǎn)不如馬桶干凈啊親！

　　為什么馬桶水還這么“干凈”呢？那是因?yàn)轳R桶水也是自來(lái)水，只要是自來(lái)水就要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，而自來(lái)水里有余氯**，細(xì)菌當(dāng)然就少。即便馬桶水是污水處理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此細(xì)菌也不易生存，當(dāng)然中水是不對(duì)菌落總數(shù)作要求的，畢竟它不入口。另一方面，馬桶如果是剛沖過(guò)甚至是反復(fù)沖過(guò)，然后立即取水，這和自來(lái)水有什么本質(zhì)區(qū)別嗎？還有個(gè)細(xì)節(jié)，理化檢測(cè)中心的馬桶水是淡藍(lán)色，應(yīng)該加了潔廁靈，而潔廁靈也是可以**的。如果混著屎尿，或者好久沒(méi)沖過(guò)了（余氯早就沒(méi)了），再取樣測(cè)定，結(jié)果一定截然不同。（相當(dāng)于“流水不腐，戶樞不蠹”的意思）所以我認(rèn)為記者們“醉翁之意不在水”：他們采的不是水而是馬桶。

　　說(shuō)完馬桶，還是應(yīng)該說(shuō)說(shuō)為什么食用冰菌落總數(shù)會(huì)超標(biāo)。按照SB/T 10017-2008 的規(guī)定，食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)GB5749，也就是說(shuō)可以用自來(lái)水做冰塊。食用冰一般是用制冰機(jī)做的，如果是直接用自來(lái)水冰凍，按說(shuō)細(xì)菌不會(huì)太多，因?yàn)樽詠?lái)水的余氯可以**。但是由于我們生活的環(huán)境中細(xì)菌無(wú)處不在、無(wú)孔不入，所以從水進(jìn)入制冰機(jī)到進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，有很多個(gè)環(huán)節(jié)可能被污染，比如制冰機(jī)、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器、記者采樣過(guò)程、甚至實(shí)驗(yàn)過(guò)程都可能污染。比如某快餐店冰塊菌落總數(shù)120CFU，我還真說(shuō)不好到底判定不合格呢還是需要復(fù)檢，因?yàn)樵诩?xì)菌的世界里，120和100說(shuō)實(shí)在的，區(qū)別很小，記者采樣時(shí)一個(gè)小疏忽就會(huì)跑偏。而那個(gè)2000CFU的，可能他們真得好好回溯一下，是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，趕緊改進(jìn)。

　　那么菌落總數(shù)超標(biāo)意味著什么呢？其實(shí)它是反映細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)只能說(shuō)明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)，監(jiān)管者應(yīng)該對(duì)他們提出警告或者采取一定處罰措施。但是，是否真有很大危害則應(yīng)該另當(dāng)別論，是否有必要和“馬桶”一起來(lái)恐嚇公眾值得思考。

　　新聞中的專家對(duì)菌落超標(biāo)給出了一些解釋，比如北京世紀(jì)壇醫(yī)院消化內(nèi)科主任說(shuō)“菌落總數(shù)超標(biāo)，就意味著致病菌的機(jī)會(huì)就增加了。甚至還可能造成食物的腐爛、變質(zhì)”，而北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系某副教授說(shuō)“人體食用這些菌落超標(biāo)的食物后，也會(huì)破壞人體中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹瀉等**，故不宜食用”。外行人看來(lái)，這倆專家都挺懂行，可有趣的就在這里了：他們其實(shí)分別說(shuō)了對(duì)方擅長(zhǎng)、自己并不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。當(dāng)然，是否是記者有意截取的就不得而知了。

　　在我看來(lái)，菌落總數(shù)超標(biāo)導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)是確有其事，但前提條件是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存于適宜環(huán)境和提供適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分。其實(shí)不超標(biāo)也能腐敗，只要有導(dǎo)致腐敗的細(xì)菌存在，提供營(yíng)養(yǎng)和適宜環(huán)境，腐敗不過(guò)是個(gè)時(shí)間問(wèn)題。食用冰自己是不具備這些特征的，它沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、溫度低，一般都很快吃掉，除非你把冰塊放到飲料里，在適宜溫度下放置較長(zhǎng)時(shí)間。

　　菌落總數(shù)超標(biāo)就破壞腸道菌群這個(gè)說(shuō)法實(shí)在是有點(diǎn)聳人聽(tīng)聞了。腸道菌群怎么來(lái)的？不就是生出來(lái)之后從母親的**上、從自己的小手上、從空氣中日積月累吃進(jìn)去的嗎？我們每天不知道吃進(jìn)去多少細(xì)菌，人類腸道里常年居住著1-2公斤細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬(wàn)億，食用冰里的那點(diǎn)細(xì)菌哪有這個(gè)本事撼動(dòng)如此龐大的“地頭蛇”？菌落總數(shù)超標(biāo)的食品也未見(jiàn)得會(huì)導(dǎo)致痢疾拉肚，畢竟菌落總數(shù)代表的主要是“雜牌軍”，而它們?cè)谌说淖炖?、臉上、手上、空氣中到處都是。?dǎo)致腸道**的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為代表的“精英**”。

快餐店冰塊真的不如馬桶水嗎？

　　實(shí)際上，菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用來(lái)判定食物是否合格。比如日本乳品生產(chǎn)規(guī)范要求清潔區(qū)菌落總數(shù)小于30CFU（指用一定檢測(cè)方法得到的測(cè)定值），30-50只能算準(zhǔn)清潔區(qū)，如果超過(guò)100就算嚴(yán)重污染不能進(jìn)行生產(chǎn)。我國(guó)的《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）也有這樣的分區(qū)，只不過(guò)并沒(méi)有明確其中的微生物學(xué)指標(biāo)。

　　食用冰到底還能不能吃？如果我說(shuō)吃這么點(diǎn)微生物不會(huì)有事，一定會(huì)被人罵死，但確實(shí)已經(jīng)有無(wú)數(shù)人默默的吃下這些冰塊啥事沒(méi)有，包括我自己。這么說(shuō)并非給企業(yè)打保護(hù)傘：既然國(guó)家有規(guī)定就得執(zhí)行，不能含糊！但我并非標(biāo)準(zhǔn)管理的專家，所以這個(gè)超標(biāo)到底怎么解讀確實(shí)還沒(méi)把握，因?yàn)槟莻€(gè)食用冰標(biāo)準(zhǔn)也只是個(gè)推薦標(biāo)準(zhǔn)。但是，菌落總數(shù)確實(shí)能反映這些快餐企業(yè)的衛(wèi)生狀況，要知道食用冰只是他們提供的五花八門的食品之一。快餐企業(yè)完全有必要借此機(jī)會(huì)，好好梳理一下可能出問(wèn)題的環(huán)節(jié)，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，為消費(fèi)者提供更加**放心的食品。

　　注：此文發(fā)布后，松鼠云無(wú)心給出了如下補(bǔ)充

　　云無(wú)心：“考了點(diǎn)古，冰塊比廁所水細(xì)菌還多的檢測(cè)，*早是美國(guó)一個(gè)12歲的中學(xué)生做得課外科技活動(dòng)，其因是他的朋友總吃冰塊他不爽。結(jié)果跟央視的這個(gè)一樣。后來(lái)還有一些類似的更嚴(yán)謹(jǐn)一些的檢測(cè)，結(jié)果也都差不多。冰塊細(xì)菌多的原因不是自來(lái)水，而是與制冰機(jī)和取樣有關(guān)?？雌饋?lái)，這是個(gè)世界性的問(wèn)題。”